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Par Dr Anwar CHERKAOUI
Pour d’autres, comme Pr Hassan AGUENAOU, spécialiste en Nutrition et alimentation, Directeur du centre régional Désigné de Nutrition AFRA / AEA (Université Ibn Tofail- CNESTEN), il faut prôner la modération et le respect de certaines règles de la bonne bouffe.
Dans cette interview, Pr Hassan AGUENAOUI, expose aux lecteurs de LODJ Sciences, médecine et santé, des données scientifiques sur la viande rouge du mouton et surtout sur les manières de cuisson.
Dr Anwar CHERKAOUI : Dans quelles mesures doit-on qualifier la viande rouge du mouton de dangereuse ?
Pr Hassan AGUENAOU : En matière d'alimentation, tout excès est néfaste.
Le jour de l'Aid El Kebir et quelques jours qui suivent, font qu'une majorité de la population marocaine change ses habitudes alimentaires et la viande du mouton prend une place de choix dans les repas. Les alarmistes montent au créneau et incriminent la viande de mouton de tous les maux. Le vrai problème au Maroc, c'est la méthode de cuisson. Il ne faut pas se précipiter et tirer à boulets rouge sur la viande du mouton.
Dr Anwar CHERKAOUI : Combien de viande rouge mange-t-on par an au Maroc ?
Pr Hassan AGUENAOU : Au maroc, la viande est un aliment très valorisé socialement et toutes les célébrations de la vie collective impliquent sa consommation. Au Maroc, on consomme 17,3 kg de viande rouge par habitant et pas an. Franchement, il n'y a pas de quoi beugler. Ceci sans tenir compte des disparités sociales.
Dr Anwar CHERKAOUI : Quelle est la quantité maximale de viande rouge que l'on peut consommer pour éviter les risques de cancers et de maladies cardiovasculaires?
Pr Hassan AGUENAOU : On recommande de ne pas consommer plus de 500 g de viande rouge cuite par semaine, soit environ 700 à 750 g de viande crue, afin de réduire ces risques. Ce qui correspond à la consommation en viande rouge cuite de 182,5 kg/an/hab soit environ 255,5 kg/an/hab de viande crue. Au Maroc on est loin du compte.
Dr Anwar CHERKAOUI : Si l'on consomme une si faible quantité de viande rouge, notamment celle du mouton, alors où réside le problème ?
Pr Hassan AGUENAOU : Il faut rappeler que plus de 41% de cancers sont évitables grâce à une alimentation considérée saine et équilibrée. Et cela, si on se base sur la prévention.Les personnes qui présentent un facteur de risque cardiovasculaire (dyslipidémies, diabète, hypertension artérielle ..), les patients atteint de la goutte et ou obèses doivent manger de la viande du mouton très modérément pendant l'Aid EL kébir et tout le reste de l'année.
Concernant la problématique de recrudescence des cancers liés à la nutrition, en effet, le problème réside dans notre méthode de cuisson. En plus d'être des Khoubzivores ( de gros mangeurs de pain) (364 g/j), nous sommes des Chouya-ivores. Nous adorant les grillades. On mange la viande trop cuite
Lorsque le Boulfaf est grillé, une variété de substances chimiques dangereuses se forme dans le boulfaf. Après avoir mangé la viande du mouton grillé, notre corps métabolise ces substances chimiques. Ensuite ces substances se lient à notre ADN et peuvent provoquer le début d'un cancer.
Dans la viande elle-même: La classe de ces composés cancérigènes formés lors des grillades de la viande du mouton est l'amine aromatique hétérocyclique.
Les gouttes de graisses du Boulfaf: Une autre classe de substances cancérigènes formées lors des grillades sont les hydrocarbures aromatiques polycycliques.
Ces substances ne se forment pas dans la viande, mais plutôt lorsque la graisse du Boulfaf tombe en gouttes sur les braises avant d'être déposée sur les aliments par la fumée et des flammes.
Dr Anwar CHERKAOUI : On ne va quand même pas se priver du Boulfaf ?
Pr Hassan AGUENAOU : Bien sur que non, ne l'oublions pas , l'Aid El Kebir est un moment privilégié, c'est une fête dédiée au partage et aux réjouissances familiales et entre amis. Il est donc logique que l'on se permette quelques excès. Néanmoins, il faut tenir compte des conseils pratiques suivants :
1- Si vous griller, la viande toute seule, enlever la graisse et la peau de la viande à griller pour diminuer les tombées des gouttes de graisse sur les braises et les explosions de graisse contenant des composants toxiques;
2- Dans le boulfaf, le plus dangereux c'est les gouttes de graisses qui tombent sur les braises et qui enfument ensuite la viande. Il est donc préférable d’utiliser une machine à griller contenant au bas un filet d'eau
3- Opter pour de plus petits morceaux de viande pour les brochettes, ils passent moins de temps sur la grille et donc diminution du risque de formation des produits toxiques;
4- Retourner fréquemment la viande à griller, ainsi vous accélérer la cuisson et cela permet de prévenir la formation des produits dangereux;
5- Bien faire mariner les viandes avant la grillade. Le fait de mariner de la viande aide, selon certaines études, à réduire la formation des Produits toxiques de plus de 90%;
6- Si disponibilité, faites chauffer la viande au micro-onde avant de la griller. Des études ont montré que chauffer la viande au micro-onde avant la grillade diminue les agents mutagènes en enlevant les précurseurs. Les viandes chauffées au micro-onde pendant 2 minutes avant de passer à la grillade diminuent leur contenu en produits toxiques de plus de 85%;
7- Cuire à une plus faible température et moins longtemps. Des études montrent que plus vous griller la viande longtemps et plus vous les griller à haute température, plus vous risquez d'augmenter la quantité de produits de combustion toxiques;
8- Ne pas utiliser la sauce récupérable en bas de la grille, si vous utilisez une machine à griller. Cette sauce contient des quantités importantes et nuisibles de produits toxiques.
Dans cette interview, Pr Hassan AGUENAOUI, expose aux lecteurs de LODJ Sciences, médecine et santé, des données scientifiques sur la viande rouge du mouton et surtout sur les manières de cuisson.
Dr Anwar CHERKAOUI : Dans quelles mesures doit-on qualifier la viande rouge du mouton de dangereuse ?
Pr Hassan AGUENAOU : En matière d'alimentation, tout excès est néfaste.
Le jour de l'Aid El Kebir et quelques jours qui suivent, font qu'une majorité de la population marocaine change ses habitudes alimentaires et la viande du mouton prend une place de choix dans les repas. Les alarmistes montent au créneau et incriminent la viande de mouton de tous les maux. Le vrai problème au Maroc, c'est la méthode de cuisson. Il ne faut pas se précipiter et tirer à boulets rouge sur la viande du mouton.
Dr Anwar CHERKAOUI : Combien de viande rouge mange-t-on par an au Maroc ?
Pr Hassan AGUENAOU : Au maroc, la viande est un aliment très valorisé socialement et toutes les célébrations de la vie collective impliquent sa consommation. Au Maroc, on consomme 17,3 kg de viande rouge par habitant et pas an. Franchement, il n'y a pas de quoi beugler. Ceci sans tenir compte des disparités sociales.
Dr Anwar CHERKAOUI : Quelle est la quantité maximale de viande rouge que l'on peut consommer pour éviter les risques de cancers et de maladies cardiovasculaires?
Pr Hassan AGUENAOU : On recommande de ne pas consommer plus de 500 g de viande rouge cuite par semaine, soit environ 700 à 750 g de viande crue, afin de réduire ces risques. Ce qui correspond à la consommation en viande rouge cuite de 182,5 kg/an/hab soit environ 255,5 kg/an/hab de viande crue. Au Maroc on est loin du compte.
Dr Anwar CHERKAOUI : Si l'on consomme une si faible quantité de viande rouge, notamment celle du mouton, alors où réside le problème ?
Pr Hassan AGUENAOU : Il faut rappeler que plus de 41% de cancers sont évitables grâce à une alimentation considérée saine et équilibrée. Et cela, si on se base sur la prévention.Les personnes qui présentent un facteur de risque cardiovasculaire (dyslipidémies, diabète, hypertension artérielle ..), les patients atteint de la goutte et ou obèses doivent manger de la viande du mouton très modérément pendant l'Aid EL kébir et tout le reste de l'année.
Concernant la problématique de recrudescence des cancers liés à la nutrition, en effet, le problème réside dans notre méthode de cuisson. En plus d'être des Khoubzivores ( de gros mangeurs de pain) (364 g/j), nous sommes des Chouya-ivores. Nous adorant les grillades. On mange la viande trop cuite
Lorsque le Boulfaf est grillé, une variété de substances chimiques dangereuses se forme dans le boulfaf. Après avoir mangé la viande du mouton grillé, notre corps métabolise ces substances chimiques. Ensuite ces substances se lient à notre ADN et peuvent provoquer le début d'un cancer.
Dans la viande elle-même: La classe de ces composés cancérigènes formés lors des grillades de la viande du mouton est l'amine aromatique hétérocyclique.
Les gouttes de graisses du Boulfaf: Une autre classe de substances cancérigènes formées lors des grillades sont les hydrocarbures aromatiques polycycliques.
Ces substances ne se forment pas dans la viande, mais plutôt lorsque la graisse du Boulfaf tombe en gouttes sur les braises avant d'être déposée sur les aliments par la fumée et des flammes.
Dr Anwar CHERKAOUI : On ne va quand même pas se priver du Boulfaf ?
Pr Hassan AGUENAOU : Bien sur que non, ne l'oublions pas , l'Aid El Kebir est un moment privilégié, c'est une fête dédiée au partage et aux réjouissances familiales et entre amis. Il est donc logique que l'on se permette quelques excès. Néanmoins, il faut tenir compte des conseils pratiques suivants :
1- Si vous griller, la viande toute seule, enlever la graisse et la peau de la viande à griller pour diminuer les tombées des gouttes de graisse sur les braises et les explosions de graisse contenant des composants toxiques;
2- Dans le boulfaf, le plus dangereux c'est les gouttes de graisses qui tombent sur les braises et qui enfument ensuite la viande. Il est donc préférable d’utiliser une machine à griller contenant au bas un filet d'eau
3- Opter pour de plus petits morceaux de viande pour les brochettes, ils passent moins de temps sur la grille et donc diminution du risque de formation des produits toxiques;
4- Retourner fréquemment la viande à griller, ainsi vous accélérer la cuisson et cela permet de prévenir la formation des produits dangereux;
5- Bien faire mariner les viandes avant la grillade. Le fait de mariner de la viande aide, selon certaines études, à réduire la formation des Produits toxiques de plus de 90%;
6- Si disponibilité, faites chauffer la viande au micro-onde avant de la griller. Des études ont montré que chauffer la viande au micro-onde avant la grillade diminue les agents mutagènes en enlevant les précurseurs. Les viandes chauffées au micro-onde pendant 2 minutes avant de passer à la grillade diminuent leur contenu en produits toxiques de plus de 85%;
7- Cuire à une plus faible température et moins longtemps. Des études montrent que plus vous griller la viande longtemps et plus vous les griller à haute température, plus vous risquez d'augmenter la quantité de produits de combustion toxiques;
8- Ne pas utiliser la sauce récupérable en bas de la grille, si vous utilisez une machine à griller. Cette sauce contient des quantités importantes et nuisibles de produits toxiques.