J’ai mangé un pain à 55 dirhams ce weekend. A priori, c’est presque indécent de l’afficher quand on travaille dans le domaine du développement social. Le prix du pain ne raconte pas seulement le coût de ses ingrédients, mais aussi celui du temps, du savoir-faire et des choix collectifs que nous faisons autour de notre alimentation.

 

À travers un pain à 55 dirhams, c’est toute l’économie du pain « pas cher » qui mérite d’être interrogée : sa qualité, ses subventions, son gaspillage et ses effets sanitaires. Car derrière cet aliment quotidien se cachent des enjeux sociaux, économiques et métaboliques bien plus profonds qu’il n’y paraît. 

 

 

55  dirhams... Vous vous dites déjà : « les pains ne se valent pas, un pain à tel prix doit contenir des ingrédients exotiques (souvent importés) qui justifient son coût élevé »...

Alors pas du tout, ce pain contenait 3 ingrédients : la farine de blé, de l’eau et du sel, tous disponibles localement.

 

Mais les ingrédients ne sont pas les seuls intrants d’un produit, nous minimisons souvent le process et le temps du travail. Mon pain en question est un pain au levain, nommé « sourdough bread » sur les réseaux sociaux. Il pèse entre 900 g et 1 kg, et sa panification prend 48 heures entre l’activation du levain (un organisme vivant créé à partir de farine et d’eau), la fermentation à froid qui dure 18 à 24 heures, la cuisson qui prend 1 heure, et son refroidissement qui peut prendre jusqu’à 4 heures (selon le volume).

 

Les promesses d’un tel process se résument comme suit :
 

• une forme en demi-boule satisfaisante (de la taille d’un ballon de foot) permettant sa coupe en tranches pour des tartines généreuses ;

• un goût raffiné qui permet d’apprécier les arômes des céréales et d’apporter rapidement une sensation de satiété ;

• du gluten prédigéré par la fermentation longue au levain, qui réduit considérablement les inflammations associées aux inconforts des intestins, à la prise de poids, etc. ;

• un temps de conservation entre 6 et 10 jours, qui réduit le gaspillage du pain (nous jetons 30 millions de pains par jour).

 

Le pain « pas cher », vendu à 1,2 dirham, qui devient immangeable au bout de 48 h, est généralement produit avec de la levure boulangère ou sèche (chimique). Sa couleur dorée et sa levée volumineuse et rapide sont accentuées par l’ajout de 2 g de sucre (12,6 g par personne par jour), qui pèsent dans les 34 kg de sucre semoule consommés par le Marocain annuellement (comparé au seuil de l’OMS de 27 kg).

 

Cet ajout de sucre bénéficie d’un côté de la subvention de l’État. Son association à des farines blanches ultra raffinées produit un pain à indice glycémique élevé, dont le coût est payé via une facture sanitaire lourde comprenant les traitements des maladies métaboliques causées ou soutenues par la consommation excessive de sucre. En 2024, 12,4 % de la population est diabétique, tandis que 24 % est obèse et 59 % est en surpoids (dont 60 % sont des femmes). En 2014, la facture de l’obésité était de 24 milliards de dirhams (représentant 2,8 % du PIB), dont 70 % revenaient aux coûts des traitements du diabète.

 

Par ailleurs, d’autres coûts sanitaires s’ajoutent lorsque nous apprenons que les pains faits à partir de farines complètes, sans levain, peuvent limiter l’absorption de plusieurs minéraux — fer, zinc et magnésium — en raison de la présence d’acide phytique dans l’enveloppe du blé.

 

Les 30 millions de pains jetés par jour, à raison d’une subvention de 150 dh au quintal de farine, représentent une perte de 3,3 milliards de dirhams (100 kg de farine produisent 500 pains, la subvention revient à 0,3 dh par pain. La subvention du sucre n’a pas été comptabilisée).

 

Et ce n’est pas la fin des dégâts, car ces pains alimentent nos déchets ménagers organiques, estimés à 5,3 millions de tonnes en 2025. Les 30 millions de pains quotidiens rassis ont un poids total estimé à 1,75 millions de tonnes par an, ce qui pourrait représenter une contribution annuelle de 33% de nos déchets organiques en l'absence de circuits de récupération présumés.

 

Si nous supposons que le pain gaspillé est le même que celui qui est subventionné, destiné principalement aux ménages à faibles revenus que nous estimerons à 3,9 millions de ménages (ménages bénéficiaires de l’aide sociale directe en 2025...), on constate rapidement que le ménage d’une moyenne de 3 personnes jetterait 7,7 pains par jour!, soit une dépense quotidienne de 9,24 dh non consommés. Ce qui pose une contradiction majeure...

Le pain gaspillé ne peut donc pas se limiter aux ménages les plus démunis. Quels sont les autres consommateurs concernés, et qui bénéficient donc de ces aides ?

 

D’un point de vue social, il y a 20 ans, nous avions une tradition dont le référentiel musulman sacralisait le pain et interdisait qu’il se retrouve dans les bennes à ordures. Cette tradition perdue gagnerait à revenir sous une forme d’économie circulaire, permettant de revaloriser ce pain et de l’empêcher d’alourdir les budgets des communes de traitement des déchets ménagers.

 

Mais les solutions les plus optimales sont celles qui produiront un pain d’une qualité qui allonge naturellement son temps de conservation, et créeront des impacts sanitaires préventifs sur les ménages.

 

Si nous voulons agir sur l’économie du pain aujourd’hui, la sensibilisation des acteurs reste le point d’entrée primordial avant toute réforme économique :
 

• Mettre en place des campagnes d’information au niveau des infrastructures sanitaires et des médias pour éduquer les ménages (surtout les femmes compte tenu du rôle nourricier qu’elles jouent) sur les différentes qualités des pains et leurs contributions à leur bien-être sanitaire. La panification au levain, une pratique ancienne dans la cuisine marocaine, deviendrait salutaire à une large population atteinte ou à risque de maladies métaboliques.

• Mettre en avant la boulangerie au levain dans les programmes d’appui à l’entrepreneuriat comme solution d’amélioration de la santé publique et de réduction du gaspillage alimentaire. Sortir la production de pain au levain de l’échelle artisanale permettra de réduire son prix de vente (le pain à 55 dh est vendu par un groupe de restauration à 32 dh à Essaouira). La panification au levain exige l’utilisation d’une farine sans additifs ou pesticides. Les seules farines qui répondent à ces critères disponibles sur le marché sont les farines « bio » vendues à 30 dh/kg. La production locale de farines non blanchies rendra ce pain plus accessible.

• Ouvrir le débat parmi les acteurs de la subvention du pain pour décortiquer les impacts macro-économiques et les inviter à explorer une conception qui permettrait de la maintenir tout en réduisant les coûts indirects qu’elle produit.

 

Nos politiques de sécurité alimentaire, dans un État social, ne peuvent pas se limiter à se remplir le ventre, et gagneraient à évoluer vers des politiques concertées entre les différents acteurs des politiques sanitaires, sociales, urbaines, climatiques (la résilience des cultures céréalières est au centre de nos plans climats).

 

Nous aspirons à des changements majeurs dans les prochaines années. Nous méritons des TGVs, des tramways et des bus électriques, des stades et des infrastructures futuristes. N’est-il pas aussi temps de réfléchir à reprogrammer la résilience de notre métabolisme en passant par un aliment aussi élémentaire que notre cher pain quotidien ?