Le zaatar n’arrive pas directement de la montagne au tajine. Au Maroc, la variété la plus répandue est Origanum compactum, présente surtout dans le centre et le nord du pays. Après la récolte viennent le nettoyage, le séchage à l’ombre et, selon l’usage, le concassage ou la distillation. Ces étapes expliquent pourquoi l’apparence et l’intensité aromatique peuvent varier d’un produit à l’autre.

En cuisine marocaine, l’origan parfume le smen, les tajines, le poisson, le thé ou le lben. Pour choisir une herbe destinée à l’alimentation, l’information la plus utile reste sa traçabilité : origine, méthode de séchage et niveau de nettoyage. L’article de Yabiladi décrit notamment le travail de la coopérative Nawara Ait Lahjar, près de Larache, qui cultive la plante et collecte des graines afin de réduire la pression d’une cueillette sauvage jugée trop intensive.

La plante est aussi transformée en hydrolat et en huile essentielle pour certains usages cosmétiques. Cela ne rend pas ces formes interchangeables avec l’herbe culinaire : une huile essentielle est concentrée et ne doit pas être utilisée comme un simple condiment. Pour le consommateur marocain, le repère concret est donc de distinguer clairement le zaatar alimentaire des extraits destinés à d’autres usages, tout en privilégiant un produit identifié et correctement séché. Le nom local azoukenni peut également apparaître dans certaines régions amazighophones.