Des microbes introduits volontairement
Dans certains fromages, les moisissures sont ajoutées volontairement lors de la fabrication.
Le Penicillium camemberti intervient notamment dans le camembert, tandis que le Penicillium roqueforti est utilisé pour le roquefort. Les conditions d’affinage sont contrôlées pour favoriser leur développement.
La fermentation repose aussi sur des bactéries et des levures. Les bactéries lactiques peuvent notamment transformer les sucres en acide lactique, ce qui limite le développement de certains micro-organismes pathogènes.
Des effets santé encore étudiés
La fermentation peut améliorer la digestibilité et la biodisponibilité de certains nutriments. Des études ont également observé une augmentation de la diversité du microbiote intestinal et une diminution de certains marqueurs inflammatoires chez des personnes consommant davantage d’aliments fermentés.
Mais tous les produits fermentés ne présentent pas les mêmes bénéfices. Les preuves scientifiques varient selon les aliments et les effets étudiés.
Un aliment moisi accidentellement reste, lui, impropre à la consommation : les moisissures utilisées dans les produits fermentés sont précisément sélectionnées et contrôlées.