Le Maroc n'a pas attendu les inspecteurs anonymes pour savoir qu'il possède une grande cuisine. Une rfissa réussie, un couscous de fête, une pastilla bien équilibrée, un poisson grillé sur la côte ou un tajine préparé sans raccourci racontent déjà une histoire culinaire riche, parfois familiale, toujours territoriale. Le guide Gault & Millau arrive dans un paysage où la gastronomie n'a jamais été absente. Ce qu'il apporte, c'est une nouvelle forme de visibilité.
La première édition, portée avec la Fédération nationale des restaurateurs du Maroc, doit mettre en lumière 135 établissements. L'enjeu dépasse les chefs les plus médiatisés. Il concerne les producteurs, les écoles hôtelières, les artisans, les serveurs, les sommeliers et les fournisseurs. Une bonne table ne se résume jamais à une assiette photographiée pour les réseaux sociaux. Elle repose sur une chaîne complète de savoir-faire.
Il faudra aussi observer la géographie de cette sélection. Le Maroc gastronomique ne se limite pas à Casablanca, Marrakech, Rabat et Tanger. Les cuisines du Souss, de l'Oriental, de Fès, des oasis et du littoral méritent la même attention. La reconnaissance internationale devient intéressante lorsqu'elle ne lisse pas les différences locales au profit d'une cuisine standardisée pour touristes pressés.
Le guide peut être une vitrine utile. À condition de ne pas faire croire qu'une note remplace le goût, ni qu'une distinction venue d'ailleurs décide seule de ce qui mérite d'être admiré. La cuisine marocaine n'a pas besoin d'être validée. Elle a besoin d'être mieux racontée, mieux protégée et mieux transmise.
La première édition, portée avec la Fédération nationale des restaurateurs du Maroc, doit mettre en lumière 135 établissements. L'enjeu dépasse les chefs les plus médiatisés. Il concerne les producteurs, les écoles hôtelières, les artisans, les serveurs, les sommeliers et les fournisseurs. Une bonne table ne se résume jamais à une assiette photographiée pour les réseaux sociaux. Elle repose sur une chaîne complète de savoir-faire.
Il faudra aussi observer la géographie de cette sélection. Le Maroc gastronomique ne se limite pas à Casablanca, Marrakech, Rabat et Tanger. Les cuisines du Souss, de l'Oriental, de Fès, des oasis et du littoral méritent la même attention. La reconnaissance internationale devient intéressante lorsqu'elle ne lisse pas les différences locales au profit d'une cuisine standardisée pour touristes pressés.
Le guide peut être une vitrine utile. À condition de ne pas faire croire qu'une note remplace le goût, ni qu'une distinction venue d'ailleurs décide seule de ce qui mérite d'être admiré. La cuisine marocaine n'a pas besoin d'être validée. Elle a besoin d'être mieux racontée, mieux protégée et mieux transmise.