Gaspillage alimentaire au Maroc, du champ à l’assiette

Chaque fois qu’un aliment finit à la poubelle, sa dernière adresse est connue. Il est plus difficile de savoir à quel moment son sort s’est joué. Dans le champ, faute de débouché ? Au marché de gros, parce qu’il est arrivé au mauvais moment ? Au magasin, parce qu’il n’a pas trouvé preneur ? À la maison, parce qu’on en a acheté davantage qu’il n’en fallait ? Derrière ces situations, les responsabilités et les possibilités d’action diffèrent. Les réunir dans une même statistique peut alerter. Pour changer les choses, il faut rouvrir le dossier à chaque étape.

Le Conseil économique, social et environnemental nous y invite. Son avis, adopté le 24 avril 2025 et présenté publiquement en mars 2026, propose notamment un plan d’action, une loi dédiée et un observatoire. Le document place les pertes après récolte, les invendus et les déchets des ménages dans le même champ de réflexion. C’est une manière de poser une question rarement soumise au débat économique dans ces termes. Combien le Maroc dépense-t-il pour faire parvenir de la nourriture jusqu’à des endroits où elle n’est finalement ni vendue, ni consommée ?

L’eau rend la question plus pressante. Une tomate arrivée trop tard à l’étal a déjà été cultivée, récoltée, emballée et transportée. Sa perte intervient au bout d’une chaîne de dépenses. Si le même incident se répète chaque semaine, la réparation peut se trouver dans la manière de programmer les expéditions ou de commercialiser les produits de second choix. L’eau utilisée appartient au passé de cette tomate. Ce que l’on peut épargner, c’est l’eau que demanderont les prochaines récoltes, à condition que la réduction des pertes modifie effectivement les décisions de production et d’irrigation.

Il y a aussi un enjeu de répartition. Un agriculteur peut prendre à sa charge le retour d’une marchandise, tandis qu’un commerçant supporte le coût d’un invendu acheté ferme. Dans une cantine, le prix d’un repas jeté peut disparaître dans le budget global du service. Un ménage, lui, a payé au détail un aliment qu’il n’a pas mangé. Poser la question de la facture permet de voir pourquoi une bonne idée sur le papier peine parfois à décoller. Celui qui devrait investir pour éviter la perte n’est pas toujours celui qui récupérera le bénéfice.

Le chiffre de 113 kilos par habitant, repris dans le débat public, mérite le même examen. Le Programme des Nations unies pour l’environnement lui attribue un degré de confiance très faible. Le sujet gagne en crédibilité lorsqu’on le dit clairement. Il y a assez de matière pour agir, et beaucoup à faire pour mesurer. À l’échelle d’un marché ou d’une cantine, une pesée régulière renseigne mieux une décision de gestion qu’un total national spectaculaire. À l’échelle du pays, une série suivie dans le temps vaut davantage que deux estimations publiées à trois ans d’intervalle et traitées comme une courbe.

La proposition de faciliter le don alimentaire mérite d’être prise au sérieux jusque dans ses détails. Une cagette encore consommable peut avoir une seconde destination. Il faut une personne qui la trie, un véhicule disponible et une structure en mesure de la réceptionner à temps. Si la nourriture a besoin de froid, il faut aussi des équipements. Le geste de solidarité commence avec le donateur. Son résultat se mesure chez celui qui reçoit et peut effectivement utiliser le produit.

Le gaspillage alimentaire nous oblige finalement à revoir ce que nous appelons un bon rendement. Une récolte abondante compte. Comptent aussi les quantités vendues, la rémunération de ceux qui ont produit, les repas effectivement servis et la pression exercée sur l’eau. Il serait temps que le Maroc sache suivre ces chiffres ensemble. Quand les kilos sortent de la chaîne, il faut savoir où ils sont passés. C’est là que commence la possibilité de les sauver.

Une tomate peut quitter le circuit du frais sans disparaître de l’alimentation. Toute la difficulté consiste à savoir si elle a trouvé un autre acheteur, a été transformée, donnée ou finalement jetée. Les travaux du CESE et du Conseil de la concurrence permettent de reconstituer les étapes où se joue cette différence.

Le parcours commence avec une décision de récolte. Avant de cueillir, le producteur doit compter avec la maturité des tomates, la disponibilité des équipes, le coût du travail et les débouchés attendus. Une récolte peut être techniquement possible et commercialement hasardeuse. Si le prix espéré couvre mal la cueillette, les cagettes et le transport, certaines quantités risquent de rester au champ. Pour l’exploitation, c’est un arbitrage immédiat. Pour la filière, c’est une sortie difficile à mesurer puisque les tomates laissées sur pied peuvent échapper aux registres de vente.

Au conditionnement, le lot change de composition. On distingue les produits dont l’état compromet la conservation de ceux qui s’écartent simplement des critères d’un acheteur. Taille, couleur ou forme peuvent décider de la destination commerciale d’une tomate. Le CESE distingue dans son avis la tomate de primeur destinée à l’exportation, la tomate de saison orientée vers le marché local et la tomate industrielle. Ces segments ont leurs acheteurs et leurs exigences. Un écart de tri dans l’un ne bascule pas automatiquement dans l’autre. Il faut un prix, un volume et un délai compatibles avec une autre utilisation.

Le transport ajoute ses propres contraintes. La manière d’empiler les cagettes, les manipulations et les temps d’attente comptent autant que la distance inscrite sur une carte. Une marchandise meurtrie peut conserver une apparence acceptable au départ et perdre rapidement de la valeur chez le destinataire. Lorsqu’il y a désaccord sur l’origine d’un dommage, les informations utiles sont simples à nommer et difficiles à réunir après coup. L’heure de départ, l’état du lot, son poids et les conditions de réception permettent de distinguer ce qui s’est passé au conditionnement de ce qui est intervenu ensuite.

L’avis du Conseil de la concurrence sur les marchés de fruits et légumes met en lumière les difficultés de commercialisation et d’accès à l’information sur les flux et les prix. Un producteur qui connaît mal la demande à destination peut expédier un volume que le marché absorbera difficilement. Un grossiste peut recevoir plusieurs arrivages au même moment. Le détaillant peut à son tour acheter trop pour la fréquentation de son point de vente. Une baisse du prix peut écouler une partie du stock, à condition qu’elle intervienne assez tôt. Quand l’état du produit s’est trop dégradé, la baisse ne suffit plus.

Le chiffre de 20 à 40 % de pertes après récolte, cité dans les travaux du CESE à propos des fruits et légumes, demande une lecture attentive. Un avis antérieur du Conseil renvoie déjà cette fourchette à des estimations du département de l’Agriculture remontant à 2015. Elle signale un problème de filière et appelle une mesure actualisée. L’appliquer telle quelle à chaque chargement de tomates ou au seul Souss-Massa reviendrait à lui donner une précision qu’elle n’a pas. Il faut des mesures par produit, par saison, par itinéraire et par destination commerciale.

Une façon de mieux comprendre le circuit serait de suivre un lot identifié et de relever les quantités à chaque transfert. Combien ont été récoltées ? Combien ont été acceptées en première catégorie ? Quelle part a été cédée à un prix inférieur, orientée vers un transformateur ou écartée pour altération ? Le relevé devrait aussi noter qui est propriétaire de la marchandise à chaque étape. Deux opérateurs peuvent subir le même incident physique, mais en supporter des coûts différents selon les conditions de vente.

Les documents disponibles décrivent les points de fragilité de la filière. Ils laissent ouverte la question du parcours réel des tomates sur un trajet donné. C’est pourtant à cette échelle qu’un marché de seconde catégorie, une meilleure coordination des arrivages ou une amélioration de l’emballage peuvent être évalués. Avant de décider où investir, il faut savoir à quel endroit précis la tomate cesse de trouver un acheteur.

Les 113 kilos de déchets alimentaires par habitant souvent cités pour le Maroc viennent d’une estimation du Programme des Nations unies pour l’environnement. Dans le tableau d’origine, le niveau de confiance associé au chiffre est très faible. Ce détail change la manière de lire le résultat et de le comparer aux estimations antérieures.

Dans son indice publié en 2024, le PNUE inscrit le Maroc à 113 kilos de déchets alimentaires domestiques par habitant et par an, pour un total d’environ 4,22 millions de tonnes dans le tableau des estimations relatives à 2022. Le premier nombre permet de rapporter l’ordre de grandeur à la population. Le second donne une idée du volume national estimé. Afficher le total à la tonne près, comme dans le tableau de calcul, pourrait laisser croire que les déchets de tous les ménages ont été pesés. Le classement méthodologique du PNUE invite à arrondir et à garder l’attribution à chaque reprise du chiffre.

Il faut d’abord comprendre ce que contient la catégorie. Dans le cadre du PNUE, les déchets alimentaires peuvent inclure des parties comestibles et des parties non comestibles associées aux aliments, comme des os ou certaines épluchures. Le volume inclut donc des matières dont la prévention ou la valorisation appellent des réponses différentes. Un plat encore consommable jeté après un surachat relève d’une logique différente de celle d’un noyau ou d’un os. Pour savoir combien de nourriture aurait pu être mangée, il faut un tri plus fin que celui qu’autorise le chiffre national repris dans l’avis.

L’édition 2021 du même indice indiquait 91 kilos pour le Maroc, avec un niveau de confiance déjà très faible. La juxtaposition de ces deux nombres a parfois été lue comme une hausse mesurée. La différence arithmétique est simple. La conclusion statistique réclame des observations réalisées avec des méthodes, des périmètres et une couverture comparables. Le dossier marocain publié par le PNUE ne permet pas d’établir cette évolution entre les deux estimations. Il est donc plus rigoureux de dater chaque édition et de s’abstenir d’en tirer un taux de croissance du gaspillage.

Le champ couvert est tout aussi important. Ces 113 kilos concernent le secteur des ménages. Le chiffre ne donne pas les quantités laissées au champ, perdues dans le transport ou jetées en restauration. Une perte de céréales dans un silo, un stock abîmé en magasin et une assiette non terminée appartiennent à des maillons distincts. Les indicateurs internationaux distinguent d’ailleurs les pertes en amont de la vente au détail du gaspillage mesuré dans la distribution, les services de restauration et les foyers. Les taux correspondants ont leurs propres dénominateurs. Les additionner produirait un total trompeur.

Une campagne de mesure pourrait combiner des pesées directes, des analyses de composition des déchets et des journaux tenus par des ménages volontaires. Ces méthodes répondent à des questions différentes. La poubelle permet d’observer ce qui a été jeté dans ce circuit. Le journal aide à comprendre le moment et la raison du geste. Pour comparer des territoires, il faut tenir compte des pratiques de collecte et des autres destinations. Un reste donné à un animal, un aliment composté à domicile et un plat jeté avec les ordures ne se retrouvent pas au même endroit. Leur classement doit être explicite.

Une série répétée dans plusieurs territoires, à différents moments de l’année, permettrait ensuite d’examiner l’effet des saisons, des fêtes et des différences de consommation. Le Ramadan, souvent évoqué, pourrait être étudié en comparant les mêmes catégories de déchets et des profils de ménages similaires avant, pendant et après le mois. La question est empirique. Une impression d’abondance à table ne renseigne pas, à elle seule, sur les quantités réellement jetées.

Les 113 kilos ont donc une utilité publique. Ils donnent un ordre de grandeur et signalent le besoin d’une meilleure mesure. Pour juger une politique marocaine, il faudra pouvoir dire quelle part du poids total était comestible, où elle s’est perdue et comment cet indicateur a évolué à méthode comparable. C’est à cette condition qu’un chiffre de sensibilisation devient un outil de décision.

Dans la province de Kénitra, le pain arrive en tête des aliments déclarés gaspillés dans une enquête auprès de 442 répondants. Cette observation locale aide à comprendre comment un produit acheté régulièrement peut devenir un reste presque quotidien. Elle pose aussi une question de méthode lorsque le débat bascule vers les chiffres nationaux.

L’étude exploratoire menée en 2022 et publiée en 2024 a combiné des questionnaires en ligne et des entretiens en face à face. Les auteurs estiment à environ 360 grammes par ménage et par semaine la quantité de pain jetée dans le groupe étudié. La valeur a le mérite d’être rattachée à un lieu, à une méthode et à un échantillon. Les quantités rapportées reposent sur les déclarations des participants. Les habitudes de conservation, la taille des ménages et les possibilités d’utiliser les restes peuvent varier d’une région ou d’un foyer à l’autre. L’enquête ouvre une piste sur le pain au Maroc, à approfondir avec des mesures plus larges et répétées.

Dans la cuisine, le mécanisme peut être banal. Le pain s’achète pour le repas à venir, parfois pour ceux qui prendront peut-être place à table. La quantité dépend de l’appétit, du plat et du nombre de convives. L’arbitrage se fait souvent en faveur d’une marge. Si les repas changent ou si les restes restent hors de vue, cette marge se transforme en surplus. Parce qu’elle se présente sous la forme de quelques morceaux à la fois, la perte peut paraître minime. Sur une semaine, un suivi par poids et par motif permet de distinguer l’achat excessif, le pain oublié et le service trop généreux.

Au fournil, le pain qui reste relève d’une autre économie. Le boulanger prépare des fournées avant de connaître le nombre d’acheteurs. Le risque augmente si la fréquentation varie brusquement d’un jour à l’autre. Espacer les fournées ou adapter la dernière production à la demande peut limiter les invendus. L’intérêt dépend des heures de pointe, du matériel, du personnel disponible et des attentes des clients. Il faut aussi suivre les destinations de ce qui reste. Une vente à prix réduit, un don éligible, un autre débouché et une élimination correspondent à des situations différentes.

En boutique, l’indicateur le plus simple serait de rapporter les invendus à la quantité produite, avec un relevé par type de pain et par tranche horaire. À la maison, il est plus éclairant de suivre ce qui a été acheté, conservé pour un autre repas, utilisé autrement ou jeté. Mélanger les deux comptes empêche de voir où une action peut porter ses fruits. Une meilleure prévision de la boulangerie change les volumes mis en rayon. Elle laisse aux ménages leurs propres décisions d’achat, de service et de conservation.

Le CESE mentionne près de 40 millions d’unités de pain qui seraient jetées chaque jour, en renvoyant à des auditions du département de l’Agriculture et de la profession. L’avis ne fournit pas, à cet endroit, la méthode permettant de reconstituer le calcul. La notion d’unité mérite d’être précisée. Parle-t-on d’un pain entier, d’un équivalent calculé à partir du poids ou d’un morceau ? Quel périmètre a été couvert ? Sans réponse documentée, cette estimation ne peut servir de mesure quotidienne nationale. L’étude de Kénitra, exprimée en grammes et limitée à son échantillon, répond à une autre question.

Un suivi volontaire chez quelques boulangers et foyers permettrait déjà de mettre des motifs derrière les quantités. Il gagnerait à couvrir une semaine ordinaire et une période où les habitudes changent, avec les mêmes catégories et la même balance. Ce travail donnerait du relief au débat sur le Ramadan, sur les achats pour les grandes tablées ou sur le rôle du pain frais dans les préférences de consommation. Il ramènerait aussi la discussion à ce que chacun peut observer. Entre la dernière fournée et la fin du repas, les raisons pour lesquelles le pain reste sont multiples. Les connaître aide à choisir le bon levier.

Une tomate à la poubelle porte la trace d’une irrigation qui a déjà eu lieu. À l’échelle du pays, le CESE cite une estimation d’environ 1,6 milliard de mètres cubes d’eau mobilisés pour des denrées finalement non consommées. Pour savoir quelle économie d’eau une politique anti-gaspillage pourrait produire, il faut d’abord comprendre ce que représente cette estimation.

L’avis du CESE renvoie, sur ce point, à la page 30 de l’étude du Conseil de la concurrence sur les marchés de fruits et légumes. La note de bas de page attribue le chiffre aux professionnels du secteur, en citant l’Association marocaine des producteurs et producteurs exportateurs des fruits et légumes. Cette origine compte. La note ne détaille ni les volumes de denrées retenus, ni les coefficients d’eau par produit, ni les catégories d’eau comptabilisées. Tant que ces paramètres ne sont pas explicités dans la présentation du chiffre, toute comparaison avec la capacité d’un barrage ou la consommation d’une ville risque de rapprocher des grandeurs de nature différente.

L’étude de Joep Schyns et Arjen Hoekstra sur le Maroc illustre la distinction. Elle cartographie l’empreinte de l’eau à l’échelle des bassins et des mois. L’eau dite verte correspond à la pluie stockée dans le sol et utilisée par la culture. L’eau dite bleue est liée à la consommation d’eau de surface ou souterraine. L’empreinte grise, lorsqu’elle est calculée, renvoie à un volume théorique associé à la dilution d’une pollution. Les chiffres de cette étude reposent principalement sur des données historiques et servent ici à comprendre la méthode. Pour décider aujourd’hui d’une action locale, il faut des données plus proches de la culture, de la saison et du territoire concernés.

La distinction entre empreinte et économie se voit avec un exemple. Une coopérative améliore le conditionnement et vend davantage de tomates à partir du même volume récolté. À court terme, l’eau utilisée dans les parcelles est la même. Chaque kilo finalement vendu porte en revanche une plus petite part de cette dépense hydrique. Si, à moyen terme, les acheteurs demandent des volumes identiques et que les producteurs adaptent la production à la baisse des pertes, les besoins d’irrigation peuvent diminuer. Si les volumes sauvés ouvrent au contraire de nouveaux débouchés, la production peut être maintenue. L’effet sur les prélèvements dépend du comportement de la filière et du bassin.

Le lieu compte autant que le poids. Un kilo de produit perdu n’a pas la même portée hydrique s’il vient d’une culture surtout alimentée par la pluie ou d’une parcelle irriguée dans un bassin sous pression. Une moyenne nationale peut orienter le débat général. Pour prioriser un investissement, il faut relier une perte observée au bassin qui a fourni l’eau, à la période de production et à la marge d’action dont disposent les agriculteurs. La décision peut alors porter sur un point de la chaîne, par exemple le tri ou le stockage, avec une mesure de son effet sur le volume vendu et, au fil des campagnes, sur la demande d’eau.

Un programme crédible suivrait ensemble les quantités récoltées, les quantités mises en marché et les volumes d’irrigation associés. Il indiquerait quelles pertes ont été réduites et de quel type d’eau il est question. Le don d’un surplus encore consommable a une valeur sociale immédiate. Une modification des commandes ou des expéditions peut agir plus tôt et limiter la répétition des surplus. Ces interventions peuvent être complémentaires. Leurs effets se mesurent à des moments différents.

Le mérite du chiffre cité par le CESE est de déplacer le regard. Lorsque le débat se concentre sur la poubelle, une grande partie du coût a déjà été engagée. Le suivi hydrique du gaspillage commence au champ et se termine avec la destination du produit. La question décisive devient alors concrète. Dans quelle filière, à quel moment et dans quel bassin peut-on vendre ou consommer davantage avec la même eau, puis réduire effectivement la pression lorsque les conditions le permettent ?

Entre le champ et l’étal, la durée pendant laquelle un fruit ou un légume peut être vendu se joue aussi dans les lieux où il attend. Le CESE propose des infrastructures de stockage adaptées, dont des chambres froides solaires, et des unités locales de transformation. Pour savoir où investir, il faut identifier le moment où le produit se dégrade et la valeur que l’investissement permet de préserver.

La première question concerne le produit. Des fruits et légumes regroupés dans une même catégorie statistique peuvent demander des conditions de conservation différentes. Leur état à la récolte, la durée de transport et le débouché visé comptent dans le choix de l’équipement. Si le lot arrive déjà meurtri ou trop mûr, le froid ne rendra pas au produit sa qualité initiale. Si les cagettes restent longtemps au soleil avant d’entrer au dépôt, la chambre froide ne règle qu’une partie de la difficulté. L’investissement doit s’inscrire dans une chaîne qui comprend la manutention, l’attente, le transport et la réception.

Le rapport conjoint du PNUE et de la FAO sur les chaînes du froid durables insiste sur cette continuité. Une installation peut réduire les dégradations et prolonger les délais de mise en marché. Elle engage aussi une dépense d’énergie et des coûts de fonctionnement. Une installation solaire doit être dimensionnée selon la charge, les périodes d’utilisation, les besoins de continuité et les conditions de maintenance. L’électricité mobilisée, les caractéristiques des équipements et les fluides utilisés entrent dans le bilan environnemental. Les bénéfices dépendent du système entier, depuis le premier chargement jusqu’au dernier client.

Pour décider, une coopérative doit disposer d’un état initial. Sur plusieurs arrivages, combien de kilos ont perdu leur valeur commerciale ? Où et à quel moment ? À quel prix auraient-ils trouvé preneur en bon état ? Si le problème survient surtout pendant le chargement, revoir les emballages et les manipulations peut offrir un meilleur rendement immédiat. Si les pertes se concentrent en période de pointe, un service mutualisé de stockage, éventuellement facturé à l’usage, peut être examiné avant d’acheter une installation réservée à un seul opérateur.

Un calcul simplifié aide à poser la question. Dans un exemple fictif, si un dispositif coûte 6 000 dirhams par mois, charges comprises, et que chaque kilo supplémentaire vendu dégage une marge de deux dirhams, il faut vendre 3 000 kilos supplémentaires par mois pour couvrir ce coût. Le calcul suppose une marge stable et des volumes effectivement écoulés. Une perte évitée en chambre ne se transforme en gain que si le produit trouve preneur et si le prix couvre les coûts variables. Selon le contrat, la coopérative, le producteur et l’acheteur peuvent en recueillir des bénéfices différents. Le partage du risque compte dès la décision d’investir.

Le CESE suggère également des unités de transformation de proximité, parfois mobiles. Cette piste peut intéresser des coopératives confrontées à des écarts de tri encore propres à la consommation. Elle suppose un approvisionnement assez régulier, une activité conforme aux exigences sanitaires et un débouché pour le produit transformé. L’équilibre dépend aussi des emballages, de la durée de conservation et du prix final. Si le transformateur reçoit de petites quantités très variables, ses coûts risquent de dépasser la valeur des produits récupérés.

Le stockage et la transformation offrent des débouchés différents. Le premier donne du temps pour vendre un produit frais. La seconde change sa destination et nécessite son propre marché. Dans les deux cas, les investissements les plus lisibles partent d’une perte répétée que l’on sait décrire, localiser et mesurer. Une filière capable de savoir quand un lot perd sa valeur peut choisir entre une autre organisation des expéditions, une meilleure protection physique, un équipement collectif ou une vente plus précoce. C’est la quantité effectivement préservée et vendue, sur plusieurs cycles de récolte, qui permettra de juger la décision.

La nourriture qui reste après un service ne vient pas toujours des assiettes. Un audit mené dans le restaurant d’un hôtel à Saïdia a identifié la préparation comme le premier poste de déchets alimentaires du site. Cette étude locale donne un point de départ pour examiner ce que les cantines marocaines pourraient mesurer et modifier dans leurs cuisines.

L’équipe qui a publié l’étude en 2023 a d’abord mesuré et classé les déchets du restaurant. Elle a ensuite travaillé sur les achats, le stockage et la manipulation des aliments. Le diagnostic initial faisait état d’environ 320 kilos de déchets alimentaires par jour dans cet établissement, dont près de 167 liés à la préparation. Ce volume correspond à un restaurant hôtelier précis, avec sa fréquentation et son organisation. L’intérêt du cas tient au lieu où se concentrait le poids. En regardant uniquement les plateaux rapportés après le repas, le restaurant aurait laissé échapper le premier poste mis en évidence par la pesée.

Une cuisine collective peut commencer par séparer les produits écartés au stockage, les pertes de préparation, les plats préparés mais non servis et les retours d’assiette. Le relevé gagne à distinguer, dans la mesure du possible, les fractions comestibles des éléments tels que les os ou les noyaux. Peser les bacs, retrancher le poids du contenant et noter le nombre de convives suffit à produire un premier tableau. Sur plusieurs semaines, le suivi peut révéler qu’un poste augmente les jours de faible fréquentation, qu’un plat précis revient régulièrement ou que des fruits se dégradent avant d’être distribués.

Une masse brute peut donner une image fausse de la performance d’une cantine. Si elle sert moins de personnes le vendredi, le poids total des déchets peut baisser alors que chaque repas génère autant de restes, voire davantage. Un indicateur rapporté aux repas servis facilite la comparaison. À titre d’exemple, vingt kilos de retours d’assiette pour deux cents repas correspondent à cent grammes par repas. Pour mesurer un progrès, il faut comparer des services suffisamment proches ou tenir compte des différences de menu, de fréquentation et de public.

Les réponses varient selon l’origine des restes. Si des produits se perdent au stockage, il faut regarder les commandes, la rotation des stocks et les conditions de conservation. Si beaucoup de portions restent en cuisine, la prévision du nombre de repas et la production par lots méritent un examen. Si un accompagnement revient presque intact, l’équipe peut interroger les convives et tester un changement de recette, de présentation ou de portion. Une quantité plus petite avec possibilité de se resservir peut convenir dans certains services. En restauration scolaire, l’équilibre du repas, les besoins des enfants et l’accès effectif au complément doivent guider le test.

Le CESE propose d’intégrer la réduction des pertes et du gaspillage aux pratiques de la restauration publique. Un établissement pourrait prévoir une période de mesure au début d’un contrat, puis demander une restitution périodique des résultats. Le responsable de cuisine, le prestataire et l’établissement devraient partager les définitions et savoir qui consigne les données. Le suivi des déchets peut être rapproché du nombre de repas distribués, de la satisfaction des convives et de la qualité nutritionnelle. Une baisse de poids perd son intérêt si elle s’accompagne d’un service dégradé.

La question se pose aussi pour les surplus intacts. Leur réemploi ou leur redistribution éventuels dépendent des règles sanitaires et des conditions de manipulation et de conservation. Ils doivent rester distincts des retours d’assiette dans les relevés et dans l’organisation de la cuisine. Tenir ce compte permet de poser la question à chaque service. Quelle part de ce que nous jetons vient d’un problème de prévision, de préparation ou de consommation ? Dès que l’équipe peut y répondre, elle sait quelle décision tester et comment en mesurer l’effet.

Une denrée peut perdre sa place en rayon tout en restant propre à la consommation. Entre ces deux constats et sa remise à une famille ou à une structure d’accueil, il faut pourtant organiser une opération logistique. Le fonctionnement décrit par la Banque Alimentaire au Maroc permet d’en comprendre les étapes.

Le premier tri se fait à l’endroit où le surplus apparaît. Un produit de faible valeur commerciale peut être parfaitement utilisable. Un produit dont l’état, l’emballage ou les conditions de conservation posent problème exige une autre décision. Le donateur doit identifier le produit, la quantité disponible et le délai dans lequel il peut être enlevé. L’association doit savoir si elle dispose d’un véhicule, d’un espace adapté et d’un destinataire en mesure d’utiliser le lot. Pour des produits très périssables, quelques heures peuvent modifier les possibilités de prise en charge. Des engagements réguliers et des horaires prévisibles rendent le circuit plus facile à organiser que des appels de dernière minute.

Sur son site, la Banque Alimentaire décrit ce qui se passe après la collecte. À l’arrivée à l’entrepôt, les denrées sont contrôlées, triées et enregistrées. Les produits périssables ou réfrigérés peuvent être orientés vers une chambre froide, les autres vers des rayonnages. L’organisation indique vouloir développer les apports de fruits et légumes et d’autres produits frais. Ce choix donne accès à des denrées plus variées et demande une logistique plus rapide. Le fonctionnement publié documente le circuit général. La part des surplus commerciaux qui parvient effectivement aux destinataires appelle des données par catégorie de produit et par opération.

La sécurité sanitaire structure toute la chaîne. L’ONSSA répertorie la loi 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires et ses textes d’application. Selon les produits et les activités concernés, le traitement concret d’un don doit prendre en compte les exigences applicables. Une convention entre les acteurs peut préciser qui trie, qui transmet les informations sur le lot, qui organise l’enlèvement, à quel moment la marchandise est acceptée et quelle procédure s’applique si un produit doit être écarté ou rappelé. Pour des produits sous température dirigée, la conservation et le transport font partie du service rendu au même titre que la collecte.

Les dates figurant sur les emballages ajoutent une difficulté. Le CESE propose de clarifier la distinction entre une date limite liée à la sécurité et une indication liée à la qualité. L’objectif est de rendre les règles plus lisibles pour le distributeur, l’association et le consommateur. La décision d’accepter un lot doit tenir compte de la nature du produit, de ses conditions de conservation et du cadre en vigueur. La disponibilité d’un produit à la fermeture d’un magasin ne suffit pas à établir qu’il pourra être distribué à temps. L’organisation du don commence donc souvent plusieurs heures avant que le produit sorte du rayon.

Le don se heurte également à un problème de coût. Un commerce peut mobiliser du personnel pour sélectionner et préparer les lots. Une association supporte des frais de transport, de stockage et de distribution. Une structure d’accueil peut recevoir un produit qu’elle n’a pas la capacité de préparer ou de conserver au moment voulu. Financer la collecte sans prévoir la réception laisse une partie de la difficulté au dernier maillon. Un circuit régulier peut associer les besoins des destinataires, les volumes prévisibles, les horaires d’enlèvement et les équipements disponibles.

Les résultats pourraient se lire en quatre chiffres. Combien de kilos ont été proposés, acceptés, remis aux destinataires et écartés en cours de route ? Ces données permettraient de comprendre les refus et d’améliorer les tournées. Elles éviteraient aussi de présenter toute sortie de stock comme un résultat social. Le CESE propose de faciliter la redistribution des invendus. Son efficacité se jouera dans cette capacité à faire arriver à temps des produits que les destinataires pourront réellement utiliser.

Adopté en avril 2025, présenté publiquement en mars 2026 et publié au Bulletin officiel en avril 2026, l’avis du CESE trace une feuille de route contre les pertes et le gaspillage alimentaires. La séquence est documentée. Reste à savoir quels actes publics donnent une suite à ses propositions et quels éléments permettraient d’en juger les résultats.

Trois dates permettent de suivre le dossier. L’assemblée générale du Conseil adopte l’avis le 24 avril 2025. Le 11 mars 2026, lors d’une rencontre de présentation, le CESE appelle à l’adoption d’un plan d’action ciblé. Le 2 avril, le Bulletin officiel numéro 7496 publie l’avis. Cette publication rend les recommandations accessibles dans une référence officielle. Le texte publié relève de la catégorie des avis. Une obligation pour un commerce, la création d’un observatoire doté de moyens ou un objectif imposé dans une cantine publique appellent des décisions distinctes.

Au 9 novembre 2026, les sources publiques consultées pour ce dossier établissent cette séquence et le contenu de l’avis. Elles n’ont pas permis de confirmer l’adoption d’une loi dédiée, la création effective de l’observatoire proposé ou le lancement d’un plan national assorti d’un budget et d’indicateurs publics. Cette vérification porte sur les actes et documents accessibles. Des préparatifs ou des expérimentations locales peuvent suivre un autre calendrier de publication. Pour rendre compte d’une avancée, il faudrait pouvoir identifier une date, un organisme responsable et un document qui en précise la portée.

La proposition la plus visible vise à empêcher la destruction ou le rejet d’invendus et à faciliter leur redistribution. Une traduction opérationnelle demanderait de préciser les denrées et les établissements concernés, les modalités de contrôle, les responsabilités lors du transfert et le traitement des produits qui ne peuvent plus être distribués. La loi 28-07 et ses textes d’application forment déjà un cadre de sécurité sanitaire. La question d’un dispositif dédié est de savoir comment organiser la prévention et le don à l’intérieur de ce cadre. Les acteurs concernés auraient besoin de règles utilisables au moment où un lot sort du circuit de vente.

Le CESE propose également d’harmoniser les mentions relatives aux dates. Il faut déterminer quelles catégories de produits seraient concernées, comment informer les consommateurs et quelles règles s’appliqueraient aux commerces et associations. Un texte pourrait prévoir des obligations différentes selon la taille ou la capacité logistique des opérateurs. L’effet dépendrait en pratique des équipements de tri, de collecte et de conservation, ainsi que de la possibilité de contrôler les procédures. Le coût et les responsabilités de chaque maillon font partie du sujet législatif.

Le deuxième chantier est la mesure. Dans l’avis, l’observatoire aurait pour tâche de centraliser les informations et de construire des indicateurs communs. Son premier résultat attendu pourrait être un état de référence, avec une méthode publique, des définitions et un calendrier de collecte. Un volume national, même mieux estimé, laisserait ouvertes des décisions par filière. Des données ventilées par produit, territoire et étape permettraient de comparer les interventions et d’identifier où la perte se répète. Il faudrait aussi rendre visible ce qui est encore inconnu et conserver des séries comparables dans la durée.

Le troisième chantier concerne la restauration publique. Une administration pourrait tester des pesées dans des établissements pilotes et publier les premiers résultats en grammes par repas, avec des indications sur la fréquentation et la qualité du service. Une expérimentation documentée donnerait un résultat vérifiable avant même le déploiement d’un dispositif national. Les questions à suivre sont précises. Quel organisme dirige l’action ? Quels établissements y participent ? Selon quelle méthode ? Quand paraîtra le premier bilan ? Ce sont ces réponses, autant que l’annonce d’un plan, qui permettront de savoir où en est le Maroc.

D’ici 2030, le Maroc pourrait disposer d’une mesure régulière de ses pertes alimentaires, savoir où intervenir et montrer les résultats obtenus dans quelques filières et services publics. Cet horizon correspond à la cible internationale 12.3, qui distingue la réduction des pertes en amont de la division par deux du gaspillage par habitant au stade du commerce de détail et de la consommation. Pour le Maroc, l’enjeu immédiat est de constituer une base de comparaison solide et d’engager des actions dont l’effet puisse être suivi.

Une première trajectoire prolongerait les initiatives dispersées. Des commerces amélioreraient leur gestion des stocks, des associations récupéreraient des surplus et des cantines mesureraient leurs restes. Chacun pourrait obtenir des résultats utiles. Sans méthode commune ni publication régulière, il resterait difficile de comparer les efforts, de reproduire les solutions efficaces et de savoir si les quantités perdues diminuent à l’échelle du pays. En 2030, le débat risquerait de tourner encore autour d’estimations anciennes, chaque acteur parlant de sa propre portion de la chaîne.

Une deuxième trajectoire partirait de quelques sites où les flux sont suffisamment identifiables. Un bassin de production maraîchère suivrait les pertes depuis la récolte. Un marché de gros distinguerait produits vendus, déclassés et écartés. Plusieurs cantines pèseraient séparément les surplus de cuisine et les retours d’assiette. Des commerces et des associations suivraient les lots jusqu’au destinataire. Au terme d’une campagne agricole ou d’une année scolaire, ces sites pourraient publier ce qu’ils ont observé, les changements testés, leur coût et les effets obtenus. Les résultats auraient la portée des sites étudiés et indiqueraient quelles méthodes peuvent être déployées ailleurs.

Une troisième trajectoire donnerait aux mesures locales un cadre national. Elle associerait des règles lisibles pour prévenir les pertes et redistribuer les surplus, un organisme chargé de produire les données et des responsabilités définies pour chaque type d’action. L’extension pourrait commencer par les interventions qui ont prouvé leur intérêt dans plusieurs contextes. Dans le froid, cela suppose de comparer le coût des installations et le volume réellement préservé. Dans la restauration, cela implique de suivre les grammes de déchets par repas en même temps que la fréquentation et la qualité du service. Dans le don, l’indicateur utile va jusqu’à la remise effective de la denrée.

L’eau devrait entrer dans cette évaluation dès le départ. Un programme qui augmente la part de la récolte vendue avec les mêmes volumes d’irrigation améliore l’usage de l’eau. Une baisse effective des prélèvements est une autre étape, qui dépend des choix de production et de la situation du bassin. Rapprocher ces mesures aiderait à distinguer les actions qui améliorent la rémunération agricole, celles qui réduisent la pression sur les ressources et celles qui obtiennent les deux effets. Ce serait un moyen de donner un contenu opérationnel à une politique de souveraineté alimentaire.

En 2027, une méthode commune et quelques projets pilotes permettraient d’établir les premiers repères. En 2028, la répétition des mesures aiderait à choisir les actions à élargir et à chiffrer les moyens nécessaires. À l’horizon 2030, un bilan public pourrait comparer des données produites sur des bases identiques, en distinguant les pertes de filière, le gaspillage dans les ménages et celui de la restauration. Ce calendrier est une trajectoire proposée. Son intérêt est de donner une échéance à des décisions concrètes, du financement d’une tournée de collecte à l’organisation des pesées dans les établissements publics.

Au bout de ce chemin, le progrès se lira dans des situations ordinaires. Une récolte qui trouve preneur, une cuisine qui ajuste sa production après avoir mesuré ses surplus, un don qui arrive à temps. Si le pays sait compter ces résultats et dire à quel coût il les a obtenus, il pourra décider lesquels reproduire. La prochaine récolte, le prochain service de cantine et la prochaine livraison offrent déjà des occasions de commencer.