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Foie de veau, « kebda mcharmela »




Ingrédients : 
500 g de foie coupé en tranches
2 tomates râpées
2 gousses d'ail râpées
1 cuillère à soupe de paprika
1 cuillère à café de cumin
2 cuillères à soupe de persil haché
2 cuillères à soupe de coriandre hachée
1 louche d'huile
Jus d’un demi-citron
Farine ou semoule extra fine
Option : Piment de Cayenne, olives vertes ou rouges.

Préparation : 
Faire mariner le foie pendant 1 heure dans l'ail, le paprika, le cumin, le sel, la moitié de persil et coriandre et la moitié du jus de citron. Chauffer les ¾ d'huile dans une poêle. Fariner les tranches de foie et frire à point. Laisser refroidir et couper en petits morceaux. Frire les tomates dans le restant d’huile. Ajouter le foie, le reste de persil et coriandre. Couvrir de la marinade et d’un peu d'eau. Cuire 5 mn. Ajouter le restant de jus de citron. Réduire la sauce. Servir tiède.

Variante à la tétouanaise (dite « kebda fassiya »)
 
Ingrédients :
500 g de foie coupé en tranches
2 gousses d'ail râpées
1 cuillère à soupe de paprika
1 cuillère à café de cumin
2 cuillères à soupe de persil haché
2 cuillères à soupe de coriandre hachée
1 louche d'huile
½ verre de vinaigre
½ citron confit coupé en petits morceaux
Olives vertes dénoyautées et coupées en petits morceaux
Préparation : 
Faire mariner le foie dans l’ail, le paprika, le cumin, le sel, le persil et la coriandre. Frire les tranches de foie. Refroidir et couper en petits morceaux. Remettre le foie avec son jus et la marinade dans la poêle. Ajouter le citron confit et les olives. Cuire 10 mn. Réduire et ajouter le vinaigre. Rissoler 1 minute. Retourner avant de servir.
 

Par Aziza Bennouna : Guide des gourmets égarés ou les recettes de Myziza






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