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Pastilla au poisson et au vermicelle chinois




8 à 10 personnes
Plateau de four rond de 35 cm

Ingrédients :  
1 kg de poisson blanc (bar, colin, daurade ou mérou)
1 kg de crevettes ou ½ kg de crevettes décortiquées
125 g de vermicelle chinois
5 gousses d’ail râpées
1 cuillère à soupe de paprika
2 cuillères à soupe de persil haché
2 cuillères à soupe de coriandre hachée
1 branche de marjolaine
2 feuilles de laurier
1 pincée de thym
½ verre à thé de jus de citron
2 cuillères à soupe d’huile
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel
Option : ½ cuillère à café de piment de Cayenne ou harissa
Préparation : 
Nettoyer et laver les crevettes crues. Nettoyer le poisson en enlevant les tripes et les écailles. Bien laver et couper en gros morceaux. Mettre le poisson à cuire dans une casserole avec 1 verre d’eau, le bouquet de marjolaine, le thym, 2 gousses d’ail et le sel. Porter à ébullition et cuire à feu très doux (15 mn). Retirer et égoutter. Utiliser le bouillon pour ramollir le vermicelle chinois. Laisser refroidir le poisson. Enlever la peau et les arêtes. Emietter et réserver dans un grand saladier.
 
Dans une marmite, chauffer 2 cuillères d’huile et faire revenir le reste d’ail. Ajouter le persil, la coriandre, le paprika et éventuellement le piment de Cayenne ou la harissa. Faire revenir 1 minute puis ajouter les crevettes (attention : la cuisson des crevettes est très rapide ; il ne faut pas les laisser plus de 2 mn dans la sauce bouillante). Faire revenir rapidement les crevettes dans la sauce et retirer du feu. Verser sur le poisson et mélanger.
 
Déposer le vermicelle dans le bouillon chaud dans une casserole. Laisser ramollir en remettant sur le feu 2 mn et porter à ébullition. Couper le vermicelle en petits morceaux dans le bouillon à l’aide d’une paire de ciseaux. Passer, saler et verser dans le saladier avec le poisson et les crevettes.
 
Ajouter le jus de citron, le paprika, l’huile d’olive et éventuellement le piment de Cayenne ou la harissa. Mélanger et préparer la farce. Badigeonner les feuilles de pastilla avec du beurre mélangé à l'huile restant du poisson. Sceller avec de la pâte de farine légère. Cuire dans un four préchauffé à 250°C.
 
Les briouates farcies au poisson se plient de préférence en « cigares » sans humidifier de sauce. Frire les briouates dans l'huile profonde et les servir chaudes.

 
Par Aziza Bennouna : Guide des gourmets égarés ou les recettes de Myziza






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