À l’origine, cette sauce était préparée au mortier, bien avant l’arrivée des robots ménagers. Chaque ingrédient était lentement broyé pour libérer ses huiles, ses arômes et sa texture.

Ce geste ancestral n’est pas anodin : il explique en grande partie pourquoi le pesto, lorsqu’il est bien fait, a une profondeur de goût inégalable. Le pesto verde : la fraîcheur à l’état pur Le pesto verde est sans doute l’un des symboles les plus forts de la région de Ligurie, et plus précisément de Gênes. Il repose sur une herbe star : le basilic, cueilli jeune, parfumé, presque poivré.

C’est lui qui donne au pesto sa couleur éclatante et son parfum immédiatement reconnaissable. À cette base végétale s’ajoutent des pignons de pin, de l’ail, du parmesan affiné, du pecorino, de l’huile d’olive extra vierge et une pointe de sel. Rien de plus.

Et pourtant, l’équilibre est délicat. Trop d’ail, et la sauce devient agressive. Trop de fromage, et elle perd sa légèreté. Trop d’huile, et elle devient lourde.

Elle n’aime ni la cuisson prolongée ni la surchauffe. Traditionnellement, on la mélange aux pâtes hors du feu, pour préserver ses arômes et sa couleur. Elle sublime aussi bien des linguine que des pommes de terre, des légumes grillés, une burrata ou même une simple tranche de pain.

Le basilic frais est lavé et soigneusement séché pour éviter toute oxydation. Les feuilles sont ensuite écrasées avec de l’ail et une pincée de sel, avant d’incorporer les pignons.

Les fromages râpés sont ajoutés progressivement, puis l’huile d’olive est versée en filet jusqu’à obtenir une texture onctueuse, jamais liquide. Le résultat doit être parfumé, vert vif, presque crémeux.

Moins connu mais tout aussi fascinant, le pesto rosso trouve ses origines en Sicile. Ici, le basilic passe au second plan, laissant la vedette aux tomates séchées. Plus concentré, plus intense, le pesto rosso est une sauce de caractère, façonnée par le soleil et la chaleur.

Les tomates séchées apportent une profondeur umami incomparable. Elles sont souvent associées à des amandes ou des noix, à de l’ail, à du parmesan ou du pecorino, et bien sûr à une huile d’olive généreuse.


Certaines versions ajoutent une touche de piment ou d’herbes aromatiques pour renforcer le profil méditerranéen. Le pesto rosso est plus dense que son cousin vert.

Il s’accroche aux pâtes, s’étale parfaitement sur une focaccia, accompagne les viandes grillées ou donne du relief à des légumes rôtis. C’est une sauce chaleureuse, presque réconfortante.

Les tomates séchées sont d’abord réhydratées si nécessaire, puis mixées avec de l’ail et des amandes. Le fromage est incorporé progressivement, suivi de l’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte épaisse et brillante.

Le résultat est rouge profond, légèrement granuleux, avec une intensité aromatique immédiate.

Ce qui rend le pesto si fascinant, c’est sa polyvalence. Il n’est pas cantonné aux pâtes. Le pesto verde peut servir de base à une vinaigrette, parfumer une soupe ou relever un risotto. Le pesto rosso, lui, se prête parfaitement aux sandwichs, aux pizzas, aux marinades ou même aux œufs.

Ces deux sauces racontent aussi une histoire plus large : celle d’une cuisine qui respecte le produit, qui valorise la saisonnalité et qui privilégie le goût à la sophistication inutile. Elles rappellent que la cuisine italienne n’est pas une affaire de recettes figées, mais de gestes, de matières premières et d’équilibre.

Préparer son pesto chez soi, c’est reprendre le contrôle sur ce que l’on mange. Les versions industrielles, souvent saturées d’huile, de conservateurs ou d’arômes artificiels, n’ont rien à voir avec la richesse d’un pesto frais. En le faisant maison, on ajuste les textures, les intensités, on crée une sauce qui nous ressemble.

Le pesto, qu’il soit vert ou rouge, est une invitation à ralentir, à goûter, à sentir. Une cuillère suffit pour comprendre pourquoi cette sauce traverse les générations sans jamais perdre de sa modernité.