Un chocolat terne ou granuleux est souvent le résultat d’erreurs simples : excès de chaleur, contact avec l’eau ou mélange trop brusque.

Très sensible à la température et à l’humidité, le chocolat demande douceur et précision pour garder toute sa brillance. Le bain-marie à feu doux reste la méthode idéale, à condition d’utiliser des ustensiles parfaitement secs et de remuer délicatement.

Couper le chocolat en petits morceaux et l’ajouter progressivement assure une fonte homogène. Pour un éclat supplémentaire, une noisette de beurre en fin de préparation peut faire la différence. Avec ces gestes simples, le chocolat devient lisse, brillant et digne d’un chef pâtissier.