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Les Terfess et les truffes du Maroc : De la récolte naturelle à la culture industrielle


La production des Terfess au Maroc se fait de manière naturelle. Des travaux de recherche pour sa culture, notamment sous serre, ont abouti dans le laboratoire du Pr Lahsen KHABAR de la Faculté des Sciences de l’Université Mohammed V de Rabat. Pour en savoir plus sur les truffes et la terfess au Maroc : composition, utilisations culinaire et médicinale, production, recherche et développement, « LODJ Médecine et Sciences », a rencontré cet expert national et international, qui a publié dans des revues scientifiques indexées et a participé à plusieurs congrès mondiaux dédiés à la truffe. Pr Lahsen KHABAR, professeur à la faculté des sciences de l’Université Mohammed V de Rabat, Directeur de recherche et responsable du centre de Recherche « Biotechnologies végétale et Microbienne, Biodiversité et Environnement », relevant du département de Biologie. Il est également co-auteur d’un livre édité en France "Les Terfess et les truffes au Maroc: Biodiversité et valorisation"



Interview avec Pr Lahsen KHABAR, réalisée par Dr Anwar CHERKAOUI

Pr Lahsen LHABAR
Pr Lahsen LHABAR
les_terfess_et_les_truffes_du_maroc_de_la_recolte_naturelle_a_la_culture_industrielle.mp3 A lire ou à écouter en podcast :  (8.97 Mo)

Dr Anwar CHERKAOUI : Qu’est ce que la truffe et quelles sont les méthodes de récolte ?
 
Pr Lahsen KHABAR :. La truffe* est une espèce de champignon  qui passe la plupart de son cycle de vie en relation étroite symbiotique (mutuelle) avec les racines de certaines plantes supérieures telles que les pins, les chênes et les cistes. 
Il faut savoir qu’il y a deux groupes. Le groupe « Truffes genre Tuber » généralement appelées « vraies truffes » habituellement récoltées en zones humides ou sub-humides et le groupe « Terfess » appelées « truffes des déserts » du fait qu’elles sont récoltées dans les zones arides, semi arides et désertiques. Il faut remarquer que la récolte de la truffe se fait à la marque, aux doigts, au bâton, frauduleusement à la pioche, au chien et au porc
 


Dr Anwar CHERKAOUI : Quelles sont les différentes espèces et appellations de la Truffe au Maroc ?
 
Pr Lahsen KHABAR : Le Maroc compte plus de dix espèces de "Terfess" et cinq espèces de truffes (genre Tuber). Les « Terfess » dites aussi « truffes du désert », vivent généralement sous climat semi-aride ou aride dans des sols sableux limoneux, acides ou calcaires, arénacés et légers. La forêt de Mamora au nord-ouest du Maroc, les plaines montagneuses (Hauts plateaux) à l'est et sud-est ainsi qu’au sud du Sahara, constituent des environnements très favorables à la présence de ce type de truffes.

Dans les pays du pourtour méditerranéen, on récolte plusieurs espèces de "Terfess" appelées aussi Kamé , El kamah, Kholassi, Zoubaïdi, Truffes du désert, Truffes des sables , Turma, Hama, Thama, Tama , Torfez , Torfàs, Criadilla de tierra, Criadilla vaquera..
Au Maroc, les appellations vernaculaires locales diffèrent d’une région à l’autre ; ainsi on distingue la Terfess rose de la Mamora, la Terfess blanche de Tafilalet, la Terfess rouge de Tafilalet, Ezzebdi, Zoubaïdi, Azzouber etc..

La plupart des « Terfess » sont printanières, elles sont récoltées à partir du mois de mars jusqu’à fin mai. Leur présence est tributaire des quantités de pluies tombées en octobre et novembre. Mais surtout la bonne répartition de celles-ci au cours de l’année. Elles sont également tributaires de la plante hôte associée et de sa vigueur.

Les cinq espèces de truffes genre Tuber ; la truffe « nez de chien », la truffe creuse, la truffe de Bourgogne, la truffe d’été et la truffe du Périgord ; cette dernière  est récemment introduite au Maroc, sont récoltées dans le Moyen Atlas entre 1600 et 2000 mètres d'altitude, sous climat subhumide et humide et dans des sols calcaires.

En plus du Moyen Atlas, de nombreuses autres régions du Maroc, à savoir la chaîne du Haut Atlas au centre du Maroc, les montagnes du Rif dans la chaîne du nord, les hauts plateaux et le massif de Debdou dans l’est du Maroc, sont des zones potentiellement propices à la truffe en raison de leur climat (humide et subhumide) et la nature de leurs sols (généralement calcaires).
La présence de truffes (genre Tuber) dans ces régions est probable et la plantation de plants truffiers semble prometteuse.
À propos, les résultats des premières plantations de la truffe du Périgord  dans la région de Debdou et dans le moyen Atlas sont positifs.

Dr Anwar CHERKAOUI : Pourquoi les truffes et terfess sont très peu consommées par les marocains ?
 
Pr Lahsen KHABAR: Elles sont notamment vendues sur place aux étrangers (environ 20 Euros le kg). La plupart sont exportées. La Terfess de Taïga (Terfess des pins) est particulièrement prisée par les espagnols qui en font des pâtés. Les italiens la mélangent frauduleusement avec une truffe italienne : les deux espèces présentent beaucoup de similitudes. Les Terfess sont exportées vers les pays du  Moyen-Orient (le prix a atteint cette année 600 Rials saoudien environ 1500 Dh le kilo), les arabes de l’orient appréciant particulièrement ces champignons. Les juifs en sont également friands ; ils les dégustent les jours de fête.
 
Dr Anwar CHERKAOUI : Quelles sont les principales utilisations de la truffe ?
 
Pr Lahsen KHABAR : Les principales utilisations sont culinaire et médicinale. Contrairement aux vraies truffes qui sont utilisées à petite dose comme condiments, les Terfess sont utilisées comme aliments ; elles font office de légumes. Les bédouins utilisent les Terfess pour traiter le diabète et les maladies des yeux. Les Terfess sont également utilisées  comme aliments aphrodisiaques (enquêtes sur place). Pour étayer ces donnes scientifiques, passons en revue les valeurs nutritionnelles des Terfess. En général le taux des protéines varie considérablement de 3.3 à 79% de la matière sèche. Les taux des hydrates de carbone varient en général de 16 à 28% de la matière sèche. Pour la composition en lipides, 9 acides gras saturés sont révèles : (myristique, pentadécanoique, palmitique, margarique, stéarique, monadécanoique, arachidique, heneicosonaique et béhénique) et 4 insaturés (palmitoléique, oléique, érucique et linoléique). Les stérols représentent environ 1,2 à 2,3 µg / mg de la matière sèche. Pour la composition minérale, le Potassium est présent en grande quantité (1130 mg/100g du poids sec) suivi du Phosphore (430 mg/100g), Sodium (130 mg/100g), Magnésium (100mg/100g) et Calcium (50 mg/100g).
Des oligo-éléments sont également présents ; Fer (110 mg/100g), Cobalt (70 mg/100g), Manganèse (15 mg/100g), Zinc (4 mg/100 g) et le Cuivre (3 mg/100g).
 
Dr Anwar CHERKAOUI : Qu’en est il de la production et de la recherche en matière de la Truffe au Maroc ? 
 
Pr Lahsen KHABAR : La production naturelle est estimée à quelques centaines de tonnes par an. Cette production a dû chuter ces deux dernières années pour cause le confinement imposé par la pandémie du covid 19.

La production des Terfess est totalement naturelle et beaucoup de recherches scientifiques sur ce type de champignons sont en cours.
Si plusieurs études concernant la phylogénie, la physiologie, la distribution et la domestication des Terfess sont actuellement faites ou en cours de réalisation, la culture n’est pas encore bien  maîtrisée.

Au laboratoire, sous serre, les premières expériences de la culture se sont avérées très prometteuses. L’équipe de « Mycologie forestière et Trufficulture » de la faculté des sciences de l’université Mohammed V de Rabat vient de réaliser de très grands travaux de culture d’une espèce très prisée : Ezzoubaïdi (la Terfess blanche du Sahara) (Tirmania nivea). Sur le terrain les premières fructifications sont constatées dès le mois d’avril 2015.

Beaucoup d’espoir dans l’avenir pour généraliser la culture pour beaucoup d’autres espèces de truffes  marocaines.
Je voudrais signaler quun livre intitulé « Les Terfess et les truffes au Maroc : Biodiversité et Valorisation » de 267 pages est publié aux Editions Universitaires Européennes en Décembre 2016. On y trouve beaucoup plus de connaissances et de nouveautés sur le domaine de la Terfess et les truffes du Maroc. Voici le lien du livre :

https://www.amazon.fr/dp/363954790X/ref=cm_sw_r_em_apa_glc_i_FX83H2A5W70ZGRRAZ4SG
 
*Le mot « truffe » désigne la fructification fongique globuleuse souterraine de champignons faisant partie d’un groupe de champignons dit embranchement des Ascomycètes
 
Interview avec Pr Lahsen KHABAR, réalisée par Dr Anwar CHERKAOUI

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Jeudi 10 Juin 2021




La rédaction

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