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Une brochette de boulfaf , c'est bien, deux ça va et trois bonjour les dégâts

Interview avec Pr Hassan AGUENAOU


Entretien réalisé par Dr Anwar CHERKAOUI



Nous sommes à quelques jours de la fête de la grande bouffe (AID AL KEBIR). Pour certains scientifiques c’est le procès de la viande rouge du mouton. Pour eux, c'est la viande la plus dangereuse pour la santé. Pour d’autres, comme Pr Hassan AGUENAOU, spécialiste en Nutrition et alimentation, Directeur du centre régional Désigné de Nutrition AFRA / AEA (Université Ibn Tofail- CNESTEN). Pour cet expert internationa il faut prôner la modération et le respect de certaines règles de la bonne bouffe. Et cela, preuves scientifiques à l’appui.

Dans cette interview, Pr Hassan AGUENAOUI, expose aux lecteurs de LODJ Sciences, médecine et santé, des données scientifiques sur la viande rouge du mouton et surtout sur les manières de cuisson.

Une brochette de boulfaf , c'est bien, deux ça va et trois bonjour les dégâts
Pr Hassan AGUENAOU : Comme partout, en matière d'alimentation, tout excès est néfaste. Le jour de l'Aid El Kebir et quelques jours qui suivent, font qu'une majorité de la population marocaine change ses habitudes alimentaires et la viande du mouton prend une place de choix dans les repas. Les alarmistes montent au créneau et incriminent la viande de mouton de tous les maux. Le vrai problème au Maroc, c'est la méthode de cuisson. Mais avant de tirer à boulets rouge sur la viande du mouton, et de verser dans le catastrophisme, faisant une approche scientifique.
 
Dr Anwar CHERKAOUI : Combien de viande rouge mange-t-on par an au Maroc ?
 
Pr Hassan AGUENAOU : Au maroc, la viande est un aliment très valorisé socialement et toutes les célébrations de la vie collective impliquent sa consommation. Au Maroc,  on consomme 11,7 Kg/hab/ an dont 3 à 4 kg de viande de mouton/an/hab en plus de  8 kg/an/hab de volaille. Franchement, il n'y a pas de quoi fouetter un chat. Ceci sans tenir compte des disparités sociales.
 
Dr Anwar CHERKAOUI : Qu’en est-il de la consommation de viande rouge en Europe et aux USA ?
 
Pr Hassan AGUENAOU : En Europe, on consomme 66 kg/an/hab de viande rouge en plus de  21 kg/an/hab de volaille. Aux Etats unis, on consomme 74 kg/an/hab de viande rouge en plus de  48 kg/an/hab de volaille.
 
Dr Anwar CHERKAOUI : Quelle est la quantité maximale de viande rouge que l'on peut consommer pour éviter les risques de cancers  et de maladies cardiovasculaires?
 
Pr Hassan AGUENAOU : On recommande de ne pas consommer plus de 500 g de viande rouge cuite par semaine, soit environ 700 à 750 g de viande crue, afin de réduire ces risques. Ce qui correspond à la consommation en viande rouge cuite de 182,5 kg/an/hab soit environ 255,5 kg/an/hab de viande crue. Au Maroc on est loin du compte.
 
Dr Anwar CHERKAOUI : Si l'on consomme une si faible quantité de viande rouge, notamment celle du mouton, alors où réside le problème ?
 
 
Pr Hassan AGUENAOU : Il faut rappeler que plus de 41% de cancers sont évitables grâce à une alimentation considérée saine et équilibrée. Et cela, si on se base sur la prévention.Les personnes qui présentent un facteur de risque cardiovasculaire (dyslipidémies, diabète, hypertension artérielle ..), les patients atteint de la goutte et ou obèses doivent manger de la viande du mouton très modérément pendant l'Aid EL kébir et tout le reste de l'année. Concernant la problématique de recrudescence des cancers liés à la nutrition, en effet, le problème réside dans notre méthode de cuisson. En plus d'être des Khoubzivores ( de gros mangeurs de pain) (364 g/j),  nous sommes des Chouya-ivores. Nous adorant les grillades. On mange la viande trop cuite
 
Lorsque le Boulfaf est grillé, une variété de substances chimiques dangereuses se forme dans le boulfaf. Après avoir mangé la viande du mouton grillé, notre corps métabolise ces substances chimiques. Ensuite ces substances se lient à notre ADN et peuvent provoquer le début d'un cancer.
 
Dans la viande elle-même: La classe de ces composés cancérigènes formés lors des grillades de la viande du mouton est l'amine aromatique hétérocyclique (aussi appelé HCA ou HAA).
 
Les gouttes de graisses du Boulfaf: Une autre classe de substances cancérigènes formées lors des grillades sont les hydrocarbures aromatiques polycycliques (aussi appelées HAP). Les HAP ne se forment pas dans la viande, mais plutôt lorsque la graisse du Boulfaf tombe en gouttes sur les braises avant d'être déposée sur les aliments par la fumée et des flammes.
 
Les chercheurs du Département de la Santé de l'Etat de New-York (Etats-Unis) ont découvert 6 autres HCA qui se forment dans les viandes lors des grillades. Ces chercheurs sont actuellement en train de mesurer la toxicité de ces substances HCA formées lors des grillades. La liste n'est pas prête de finir.
 
Dr Anwar CHERKAOUI : On ne va quand pas  même pas se priver du Boulfaf? Quels sont les conseils pratiques?
 
Pr Hassan AGUENAOU : Bien sur que non, ne l'oublions pas , l'Aid El Kebir est un moment privilégié, c'est une fête dédiée au partage et aux réjouissances familiales et entre amis. Il est donc logique que l'on se permette quelques excès. Néanmoins, il faut tenir compte des conseils pratiques suivants :
 
a- Si vous griller, la viande toute seule, enlever la graisse et la peau de la viande à griller pour diminuer les tombées des gouttes de graisse sur les braises et les explosions de graisse contenant des HAP ( composants toxiques)
b- Dans le boulfaf, le plus dangereux c'est les gouttes de graisses qui tombent sur les braises et qui enfument ensuite la viande. Il est donc préférable d’utiliser une machine à griller contenant au bas un filet d'eau
c- Opter pour de plus petits morceaux de viande pour les brochettes, ils passent moins de temps sur la grille (diminution du risque de formation des produits toxiques (HCA et des HAP).
d- Retourner fréquemment la viande à griller, ainsi vous accélérer la cuisson et cela permet de prévenir la formation des produits dangereux ( HCA)
e- Bien faire mariner les viandes avant la grillade. Le fait de mariner de la viande aide, selon certaines études, à réduire la formation des HCA de plus de 90%.
f- Si disponibilité, faire chauffer la viande au micro-onde avant de la griller. Des études ont montré que chauffer la viande au micro-onde avant la grillade diminue les agents mutagènes en enlevant les précurseurs. Les viandes chauffées au micro-onde pendant 2 minutes avant de passer à la grillade diminue leur contenu en produits toxiques (HCA) de plus de 85%.
g- Cuire à une plus faible température et moins longtemps. Des études montrent que plus vous griller la viande longtemps et plus vous les griller à haute température, plus vous risquez d'augmenter la quantité de produits de combustion toxiques ( HCA) 
h- Ne pas utiliser la sauce récupérable en bas de la grille, si vous utilisez une machine à griller. Cette sauce contient des quantités importantes et nuisibles de produits toxiques à base de HCA.
 
Bon fête de l’AID El KEBIR et bon appétit
L’équipe de LODJ Sciences, médecine et santé

Les commentaires du Dr Imad Cherkaoui, épidémiologiste Marocain

1. Grillade comme facteur de risque du cancer. 

-USA les grillades sont une alimentation culturelle en grande quantité à  grande échelle et toute l'année fast food burgers etc. Ils ont même un indice d obésité très élevé sur le plan national

- pour le Maroc une fois par an qui est la seule occasion pour une grande proportion de familles marocaines de consommer de la viande. Est ce que des études sont faites pour le Maroc sur ce risque de cancer comme aux USA ? Il faut voir les épidémiologiste marocains.

2. Concernant les recommandations de griller la viande très instructives :

Voir  les quartiers populaires avec la multitude de grilleurs au bas de immeubles !

Alors que faire ?

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Samedi 17 Juillet 2021




Dr Anwar CHERKAOUI

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